Małopolskie przysmaki i specjały

Małopolskie sery

Czy stęskniliście się już za smakiem tradycyjnych małopolskich owczych serów? Wiosną owce wyruszają na zielone pastwiska, a ze świeżego mleka powstaje najsmaczniejszy nabiał… Z wypasem owiec ściśle powiązana jest kultura serowarstwa, a najbardziej znanym góralskim serem jest niewątpliwie oscypek – kruchy, wędzony ser owczy z charakterystycznym zdobieniem brzegów pochodzącym od rozszczepianej foremki, której zawdzięcza najpewniej nazwę. „Młodszą siostrą” oscypka bywa nazywana redykołka, tworzona z resztek z wyrobu oscypka, tradycyjnie wręczana jako upominek podczas redyku. Inne popularne małopolskie sery to delikatny, soczysty bundz (bunc lub ser klagany), o łagodnym i delikatnym smaku, czy wędzone korboce (korbacze) – znakomita zakąska na wieczorne spotkania lub górskie wędrówki czy podhalańska i sądecka bryndza – miękki, podpuszczkowy ser znany w całych Karpatach od Rumunii po Czechy.

Małopolskie pieczywo

Kulinarne tradycje dawnej stolicy Polski – Krakowa – wyraża najlepiej pieczywo. To oczywiście przede wszystkim obwarzanki – charakterystyczne pierścienie posypane makiem, sezamem, solą lub mieszanką ziaren, sprzedawane jako codzienna przekąska, razem z chrupiącymi precelkami. Z Kazimierza, dawnej dzielnicy żydowskiej, wywodzą się bajgle – owalne bułki z dziurą w środku, które dzięki emigrantom ze stolicy Małopolski stały się również jednym z symboli Nowego Jorku. Znakomitym przykładem odradzania się tradycji kulinarnych jest chleb prądnicki – potężne, ważące aż do 14 kilogramów bochenki wypiekane zgodnie recepturą sięgającą XIV wieku, pieczywo niemal zapomniane w okresie PRL i przywrócone na stoły w ostatnich latach. Pozostałością po czasach austro-węgierskich jest z kolei pischinger – tradycyjny galicyjski torcik z wafli (w Krakowie andrutów) przekładanych masą czekoladowo-orzechową.

Małopolskie wędliny

Wyprawę po regionie otwierają podkrakowskie miejscowości wyspecjalizowane w produkcji wędlin, takie jak Liszki, Podstolice czy położony nieco dalej Rajbrot. Znana w całej Polsce kiełbasa lisiecka – tradycyjna wędzona kiełbasa wieprzowa, wytwarzana w gminach Liszki i Czernichów, dołączona do systemu ochrony regionalnych produktów rolnych w Unii Europejskiej. Grubo rozdrobniona, pieczona i suszona kiełbasa krakowska sucha czy szołdra z Rajbrotu (wieprzowa szynka wędzona dymem bukowo-olchowym) to tylko wybrane przykłady mięsnych specjałów regionu. Pieczywo w Małopolsce to oczywiście nie tylko specjalność krakowska: warto spróbować drożdżowych kołaczy z serem z Jodłownika, posypanych kruszonką kołaczy jurajskich – pierwotnie ciasta weselnego czy podłużną pszenną bułeczkę – kukiełkę lisiecką.

Małopolskie wypieki

„(…) A tam była cukiernia. Po maturze chodziliśmy na kremówki. Że myśmy to wszystko wytrzymali, te kremówki po maturze” – mówił 16 czerwca 1999 roku – Jan Paweł II na rynku w Wadowicach. Stąd na kremówkę, czyli ciasto francuskie przełożone budyniowym kremem i posypane obficie cukrem pudrem wzięło się określenie „kremówka papieska” lub „kremówka wadowicka”, używane zwłaszcza przez cukierników w Wadowicach. 

Małopolskie ryby

Małopolskę łączy z morzem co najwyżej Morskie Oko, ale myli się ten, kto pomyśli, że to region ubogi w ryby. Znakomite pstrągi z górskich potoków oferuje prawie każda podhalańska karczma, ale na wyżyny umiejętności grillowania lub wędzenia ryb wznieśli się opiekuni przywróconych niedawno do użytku stawów w dolinie Prądnika, z którego pochodzi Pstrąg Ojcowski – jedna z wizytówek tej malowniczej podkrakowskiej miejscowości. Siedem gęsto pokrytych stawami gmin w dolinie górnej Wisły pod Oświęcimiem tworzy z kolei Dolinę Karpia – krajowe zagłębie ryby znanej z wigilijnych stołów. Karp Zatorski to jeden z sześciu małopolskich produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia. W ostatnim tygodniu czerwca, mieszkańcy Gminy Zator, podkreślając kilkusetletnie tradycje hodowli karpia, hucznie obchodzą każdego roku Święto Karpia, na które przyjeżdża coraz więcej gości, zwabionych zapachem wędzonej i smażonej ryby oraz niepowtarzalną atmosferą zabawy na Zatorskim rynku.

Małopolskie owoce

Górzyste okolice Nowego Sącza i Limanowej stanowią – poza mazowieckim Grójcem – polskie centrum sadownictwa. Nasłonecznione stoki nad Dunajcem, pod Tymbarkiem i Raciechowicami słyną przede wszystkim ze znakomitych jabłek, w tym certyfikowanych jabłek łąckich i soczystych śliwek węgierek, lekko słodkie, z wyczuwalnym posmakiem i aromatem wędzenia  – suski sechlońskie, czyli suszona śliwki niespotykane w żadnym innym regionie Polski. Ich nazwa wywodzi się z miejscowej gwary. „Suska” oznacza suszkę, czyli podsuszoną i podwędzoną śliwkę, „sechlońska” pochodzi od nazwy miejscowości Sechna. Z małopolskich śliwek wyrabiana jest wytrawna śliwowica – wysokoprocentowy, wytrawny trunek spotykany w całej Europie Środkowo-Wschodniej, którego głównym miejscem produkcji w Polsce jest Łącko. Inną interesującą małopolską nalewką jest jarzębiak, tworzony z owoców jarzębiny w Izdebniku i Lanckoronie.

Małopolskie warzywa

Na północnym krańcu Małopolski znajduje się Charsznica – wieś znana ze sztuki kiszenia warzyw. Powszechny niegdyś sposób konserwacji żywności na długą i mroźną zimę stał się jednym ze znaków rozpoznawczych polskiej kuchni. Zdrowa, bogata w witaminę C, magnez, potas i żelazo, kiszona w beczkach kapusta z Charsznicy doczekała się jedynego na świecie Muzeum Kapuścianego. Jedną z najulubieńszych potraw staropolskiej kuchni sporządzanej na bazie kiszonej kapusty jest bigos – sycące danie jednogarnkowe z dodatkiem różnego rodzaju mięs, grzybów i przypraw.

Małopolskie miody

Smak prawdziwego miodu z terenów dzisiejszej Polski cenili już we wczesnym średniowieczu Arabowie, wysyłając nad Wisłę liczne karawany kupieckie. We współczesnej Małopolsce szczególnie żywe są tradycje bartnicze w Harbutowicach, w Beskidzie Wyspowym i na Sądecczyźnie. Ikoną małopolskiego pszczelarstwa jest wymagający w produkcji miód spadziowy, pozyskiwany ze spadzi – soku drzew zjadanego i przetwarzanego przez drobne owady żerujące na roślinach.

Szczególnie polecamy miody pozyskiwane w małych pasiekach na Sądecczyźnie, które można kupić na stronie internetowej https://beeherbs.pl/miody/. Bardzo smaczne i zdrowe produkty!

Małopolski Szlak Winny

Po rzemieślnicze piwo prosto z kadzi najlepiej wybrać się do Szczyrzyca, w którym przy tamtejszym klasztorze cystersów działa niewielki browar, a zmierzając w Beskid Niski warto przystanąć przed Grybowem, gdzie w zabytkowym, pamiętającym jeszcze czasy Galicji obiekcie działa browar Pilsvar z firmowym sklepem, a w nim złocistym trunkiem prosto z nalewaka i kilkunastoma wariantami piw butelkowych. Dynamicznie rozwijające się w północnej i środkowo-wschodniej części regionu winiarstwo można poznać dzięki Małopolskiemu Szlakowi Winnemu. Szlak obejmuje aż 50 miejsc, które można co roku można odwiedzać m.in. podczas Dni Otwartych Winnic. Wina regionu prezentowane są w ramach plenerowych targów Enoexpo w Krakowie oraz na Tarnowskich Dionizjach.